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LE GLUTEN

Le gluten est constitué de protéines insolubles dans l'eau mais solubles dans l'alcool à 60 % : les gliadines (40 à 45 %) et les gluténines (55 à 60 %)

Les prolamines (gliadines) et les gluténines sont des protéines biosynthétisées tardivement dans la graine.

C’est la présence de gluten dans la farine qui la rend panifiable. C’est-à-dire

que lors de la panification, le gluten confère la résistance et l’élasticité à la pâte. C’est lui qui permet à la pâte de lever et de conserver l’air lors de la cuisson.

Ces prolamines se retrouvent dans de nombreuses céréales comme le blé (la prolamine du blé s’appelle la gliadine), l’épeautre (gliadine), le kamut (gliadine), le seigle (sécaline), l’orge (hordéine).

Ces prolamines sont considérées comme toxiques pour les personnes atteintes de maladie cœliaque. C’est la gliadine contenu dans le blé qui provoque une réaction immunitaire chez les personnes atteintes de cette maladie.

On retrouve des prolamines dans d’autres céréales comme l’avoine (avénine), le maïs (zéine), le sorgho (cafirine), le riz (orzénine) ou le millet (panicine), mais ces dernières ne semblent pas toxiques bien qu’il existe une controverse importante pour ce qui est de l’avoine.

L’avoine ne contient pas de gliadine, mais renferme une autre molécule de composition semblable, l’avénine. Étant donné leur grande ressemblance moléculaire, on a attribué à l’avoine les mêmes effets physiologiques que ceux entraînés par le blé. Toutefois, de plus en plus d’études ont démontré que l’avoine serait tolérée par la grande majorité des personnes cœliaques.

Les gluténines sont également toxiques pour les malades cœliaques, mais à un moindre degré.

Il n’est pas donc pas toujours  facile de s’y retrouver entre l’allergie, l’intolérance et la sensibilité au gluten. Les symptômes peuvent en effet être les mêmes mais les conséquences très différentes.

L’allergie au gluten

Cette maladie rare qui est caractérisée par une réaction allergique (igE dépendante) rapide et parfois grave : rougeurs, œdème, démangeaisons, choc anaphylactique pouvant entraîner la mort.

L’intolérance au gluten

Aussi appelée « maladie cœliaque », l’intolérance au gluten est une maladie dans laquelle l’ingestion de gluten provoque une réaction en chaîne qui aboutit à la production d’anticorps qui détruisent notre intestin. Elle peut conduire à l’apparition de maladies auto-immunes.

La sensibilité au gluten

Également appelée « hypersensibilité au gluten», la sensibilité au gluten est une maladie dans laquelle l’ingestion de gluten provoque des symptômes proches de ceux de l’intolérance au gluten (diarrhées chroniques, ballonnements, indigestion, acidité gastrique/reflux gastro-œsophagien, fatigue chronique, syndrome du « côlon irritable », irritabilité, dépression/anxiété/attaques de panique, douleurs articulaires, fragilité osseuse, maux de tête, migraines, aphtes chroniques) mais par un mécanisme différent. Elle ne conduit pas à l’apparition de maladies auto-immunes.

Mais que ce passe-t-il lors de la digestion et de l’absorption intestinale ?

L’intestin grêle représente donc une zone gigantesque où s’achève la digestion et c’est à travers elle que les nutriments nécessaires à la vie pénètrent dans l'organisme, et ceci de façon sélective. C’est grâce à des enzymes fabriquées par les entérocytes (cellules de l’intestin grêle), achèvent la digestion des protéines, glucides, des lipides en molécules assimilables. Acides aminés, glucose et acides gras sont alors assimilés par les entérocytes et passent dans la circulation sanguine. Cette surface gigantesque est très fragile : d’une part par sa minceur (4/100 de mm), d’autre part par la durée de vie très limitée des entérocytes qui la tapissent.

Pourquoi la malabsorption du gluten est-elle à l’origine de la maladie cœliaque ?

Lors de la digestion, les enzymes découpent les protéines en morceaux de petite taille ; dans le cas du gluten, cette découpe est incomplète et des fragments non digérés se retrouvent au niveau de l’intestin grêle. Ces fragments ont un potentiel antigénique, c’est-à-dire que, chez des personnes prédisposées, elles vont provoquer une réaction immunitaire et déclencher la production d’anticorps.  Les malades cœliaques présentent des anticorps de type IgA dirigés contre la gliadine du gluten. Cette réaction va provoquer une réponse inflammatoire qui aura pour conséquence la destruction progressive des villosités intestinales chargées de l’assimilation des aliments. La répétition de réponses inflammatoires va augmenter la  perméabilité de l’intestin.

Quand parle-t-on de perméabilité intestinale ?

L’intestin grêle est une barrière de haute précision. Sa paroi permet le passage de macromolécules issus de la digestion, l’eau, les minéraux, mais bloque l’entrée aux molécules indésirables comme les bactéries ou les molécules étrangères. Le passage des aliments dans le sang se fait de manière passive ou active au niveau des membranes des cellules de cette paroi, les entérocytes. Entre chaque entérocyte, il existe un espace dont le rôle est très important et qui s’appelle la jonction serrée. Cet espace a une fonction essentielle : il contrôle la perméabilité de l’intestin.
Dans la maladie cœliaque, aussi bien l’immunité innée que l’immunité adaptative réagissent au gluten alimentaire et à d’autres protéines qui lui sont apparentées, qu’elles considèrent comme des ennemis. Des cellules défensives du système immunitaire adaptatif sont activées par la présence de gluten, et ces cellules émettent des médiateurs pro-inflammatoires qui diffusent l’inflammation.

Le gluten active aussi le système immunitaire inné. Au final, les propres tissus de l’organisme sont victimes de ces réactions immunologiques et inflammatoires : les personnes qui souffrent de maladie cœliaque présentent une modification de la muqueuse de l’intestin grêle qui devient complètement perméable. Avec un intestin perméable, de grosses molécules, des bactéries, des antigènes alimentaires ou des débris de cellules mortes sont susceptibles de passer dans le sang.

À l’arrêt de la consommation de gluten, les anticorps disparaissent progressivement. Au terme de plusieurs mois, l’intestin cicatrise et le malade est en rémission.

Les symptômes

  • Diarrhées
  • Douleurs abdominales
  • Ballonnements
  • Douleurs articulaires
  • Dépression
  • Maux de tête
  • Eczéma
  • Insensibilités des membres ou des doigts
  • Fatigue

Par quoi peut-on remplacer les farines contenant du gluten ?

  • Le maïs en grain en conserve ou épi cuit à la vapeur.
  • Le riz est une céréale qui en plus présente un l’index glycémique modéré.
  • Les fécules qu’elles soient de riz, de pomme de terre, de maïs.
  • Le quinoa même s’il ne fait pas partie de la famille des céréales se cuit comme une céréale et s’utilise aussi bien pour la préparation d’entrées, de gratins ou de desserts.
  • Le sarrasin ne fait pas partie des céréales mais s’utilise comme une céréale. Il est exempt de gluten et riche en protéines. Les grains de sarrasin peuvent être consommés entiers, rôtis ou concassés, ou encore sous forme de farine de différentes moutures dans les crêpes, les pains et les pâtes (soba).
  • Mais les alternatives au blé les plus intéressantes nutritionnellement sont les légumineuses et leurs farines : haricots secs, lentilles, pois chiches, pois cassés, soja… Elles sont riches en protéines, fibres, vitamines et minéraux. Elles présentent toutes un index glycémique bas.

Les farines ne contenant pas de gluten sont :

  • la farine de pomme de terre
  • la farine de riz
  • la farine de soja
  • la semoule de maïs
  • la fécule de maïs
  • la farine de maïs
  • la farine de châtaigne
  • la farine de sarrasin
  • La farine de pois chiche
  • La farine de quinoa
  • La farine de millet

Quels aliments sont à éviter ?

De nombreux aliments contiennent du gluten, alors qu’on ne s’y attend pas. C’est le cas :

- des fromages à tartiner et certaines crèmes gélifiées

- des charcuteries

- des plats cuisinés (frais, en conserves ou surgelés) sont à exclure car ils   contiennent de la farine comme liant.
- des sauces (sauce soya, tamari, etc.) et dans la plupart

- des bases de soupes, dans les soupes en conserve et en sachet,

- de certains mélanges d'épices et certains assaisonnements

Le riz et le maïs, la pomme de terre, les légumineuses (haricots et pois secs, lentilles...) sont des céréales et des féculents qui ne contiennent pas de gluten. Les fruits, les légumes, la viande, le poisson, la volaille, le gibier, les œufs, les noix, les amandes et les graines et le lait sont des aliments naturellement sans gluten.

Vous pensez que c’est contraignant, difficile, pas à votre portée, l’alimentation saine que je propose dans le cadre de mes consultations naturopathique, vous facilitera le passage vers une alimentation sans gluten.

Et si vous souhaitez apprendre à cuisiner sans gluten de délicieuses pâtisseries et plats, n’hésitez pas à vous inscrire aux ateliers culinaires qui vous permettent d’acquérir les bases de l’alimentation sans gluten.